饮品店食品卫生问题要防止微生物污染

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2012-04-28 13:37:00 来源: 神州加盟网 有905人参与
  • 经营范围:食品
  • 门店数量:20家
  • 单店投资额:1~5
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饮品店的环境卫生不可忽视,因为店的卫生会影响到饮品的卫生。大多数饮品的主要原料是水、糖、淀粉、有机酸或各种果汁,另加有少量的香料、甜味剂、色素等食品添加剂,因而除少数含有奶、蛋、糖和果汁制品等等,这里主要讲讲饮品的微生物污染。

我们生活的世界足由不同的微生物组成的,因此微生物有很多机会接触  到我们的食物中。使用动物或人类污水进行清洗或灌溉,也可以污染新鲜的  水果和蔬菜。一些沙门氏菌属的菌可以感染母鸡卵巢,导致看似正常的鸡蛋  在未形成壳时已被感染。

细菌污染饮品的环节与途径,主要是适于细菌繁殖的原料和环境,在制作过程中,由于其工艺复杂,工序较多,污染的程度也会逐步增加。细菌来源多种多样,其中有的是直接来自于空气中杂菌的自然沉降,有的则是由于所用的工具和容器不洁,有的是因为制作过程不符合卫生要求,还有的是因为个人卫生较差等,造成饮品污染。

微生物可以加热的方法被杀死。如果食物的所有部位可以在大于78度的加热条件下持续几秒钟,所有的寄生虫、病毒和细菌基本都叮以被地杀死。杆状细菌和棱状菌除外,因为它们都是抗热型的孢子菌。一只有在温度达到沸点以上时,孢子才可能被杀死。而目前国内饮品生产密闭化、自动化程度不高,手工操作多,而饮品含有一定的营养成分,在生产过程中只是一次性灭菌,饮用时不再加热处理,很容易成为微生物繁殖的合格场所。因此在生产过程中极易造成微生物污染,使产品变质。饮品的细菌指标不合格是影响饮品合格率的主要指标。

反映食品卫生质量或与卫生质量相关的指标,包括水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。但这些指标常常被简单地看作一般质量指标,因而忽视了它们对提高/增加食品安全的重要意义。

如水分,尽管它常常用于控制食品应具有较好的口感质量,但它。即是食  品中微生物生长繁殖的有利条件,水分越高,食品中的细菌越易于生长繁殖,食晶也就越易腐败变质。这类指标在不同的食品中有不同的规定。在食品卫生标准中它的意义仅在于控制食品的安全与卫生质量。

反映饮品是否被污染以及污染程度的指标有菌落总数、大肠菌群等。一般来说,菌落总数的多少并不代表引起病痛发生的可能性与危害程度,但却反映了食品在生产加工过程中的卫生状况。

如菌落总数升高时,提示加工过程中可能存在以下问题:较重的微生物污染源、食品的热加工或其他消毒工艺不彻底、食品的冷却与储藏过程不合理、食品生产加工过程缺乏的卫生管理等。

鉴于我国的大多数食品生产企业尚不能广泛和全面地应用食品厂卫生规范或haccp进行食品生产过程的卫生管理。所以,在我国的食品卫生标准中规定了相对于国外和国际标准更为严格的“菌落总数”指标。

其意义就在于:对终产品的菌落总数指标进行严格的监控,迫使企业能重视食品生产加工过程的卫生管理,并逐步全面实施“食品厂卫生规范”和“haccp”管理模式,真正把食品的卫生质量控制在生产过程中。

从以往的监测资料显示,近年来,我国食品总体合格率稳步提升,在1998~2005年的8年间,饮料食品每年合格率在53%—72%之间,2006年全国食品监督抽查合格率达到77.9%,2007年上半年,食品专项监督抽查合格率达到了85.1%。

与此同时,进出口食品质量保持高水平,多年来出口食品合格率一直保持在99%以上。其中影响合格率的指标主要是大肠菌群、细菌总数超标,占不合格指标的60%—90%之间。其次,色素、糖精等食品添加剂超过限量,还有个别产品铅超标。

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鲜茶柠檬宝贝
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