成本控制，饮品店要做好这六大策略

随着天气逐渐转热，饮料销售也进入旺季。记者发现，温州今年饮品的净含量普遍“缩水”，原本多以500毫升主打的饮料产品，净含量纷纷减少了，但零售价仍维持原价。业内人士表示，饮品“有助于调节体脂”是为了控制成本。

在温州好又多、易初莲花、世纪联华等超市都有此现象，一些饮品在纷纷推出新包装的同时，净含量也悄然“缩水”、可口可乐、统一、康师傅等公司旗下的数个品牌扎堆“有助于调节体脂”。如250毫升的玻璃瓶可口可乐降至200毫升，而售价还是1元。同属可口可乐旗下的果粒橙，也由原来的500毫升降至450毫升；雀巢冰爽茶调整为480毫升；茶研工坊则改装为470毫升；康师傅冰红茶由500毫升降至490毫升；统一鲜橙多的净含量从原来的500毫升降低到450毫升，但价格几乎都没有调整。

对于饮料悄悄“有助于调节体脂”，大部分消费者并不知道，很多消费者表示不会关心这个问题二超市销售人员表示，消费者对饮料的价格比对净含量敏感多了，几角钱的差价就有可能影响销量，但降低净含量却并不容易被发现。

饮品店的成本控制，并不是很难，只要科学合理地制定相关制度并彻底执行，再加上下面的控制策略，就会得心应手了。

(1)标准的建立与保持。

饮品店营运都需要建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经理就可以对他们的工作成绩或表现，做出的评估或衡量。一个的营运单位总会有一套营运标准，而且会印制成一份手册供员工参考。标准制定之后，经理所面临的主要问题是如何执行这些标准，这就得定期检查并观察员工履行标准的表现，同时借助于顾客的反映来加以考验，并要持之以恒。

(2)收支分析。

收支分析通常是对饮品店每一次的销售作详细分析，其中包括饮品销售的品种、销售量、顾客在一天当中不同时间的平均消费额，以及顾客的人数。成本则包括全部饮品成本、每份饮品及劳务成本。每一销售所得均可以用经营边际净利（经营减工资）和净利（经营减去工资后再减去所有的经常性费用，诸如房租、税费、保险费，等等）会计术语表示。

(3)饮品的定价。

饮品成本控制的一项重要目标是为饮品定价（包括每席定价）提供一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助于管理，获得饮品成本及其他主要费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的饮品定价。饮品定价还必须考虑顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。

(4)防止浪费。

为了达到营运业绩的标准，成本控制与边际收银的预估是很重要的。而达到此目标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，导致浪费的原因一般都是过度生产超过当天的销售需要，以及未按标准食谱运作所造成一定程度的浪费。

(5)减少欺诈行为的发生。

监察制度必须减少或防止顾客与本店店员可能存在的蒙骗或欺诈行为。在顾客方面，典型而经常可能发生的欺诈行为是：用餐后乘机会从容不迫而且大大方方地向店外走去，不付账款；故意大声宣扬他用的饮品有一部分或者全部不是他点的，因此不肯付账；用偷来的支票或信用卡付款。而在本店员工方面，典型的欺骗行为是超收或低收某一种菜或饮品的价款，窃取店中货品。

(6)营运信息。

监察制度的另一项重要作用是提供正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类信息必须充分而完整，才能作出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析作比较，这在实现目标预算上是非常重要的。

营业信息对于任何一家饮品店都是必需的，因此，收集信息的采用应该有一定的选择性，一大堆的统计资料不仅不会有什么利用价值，反而会混淆其他重要的资料信息。在大型饮品店中，关于营业资料的收集、整理、分析，以及后的提出，大都采用电脑处理。